У QTableView есть всторенные функции hideColumn()/showColumn()/setColumnHidden() (и тоже самое для строк). В принципе, понятно что можно звать эти функции из кода и будет все замечательно.
А как простому юзеру это делать? Я не вижу какой флаг надо установить чтобы простой юзер смог мышкой спрятать колонку. Я могу изменять размеры колонки, но до определенного минимума - дальше одной буквы они почему-то не сжимаются, не говоря уже про полное "прятать"...
В общем, если есть стандартный QTableView показывающий данные из стандартного QStandardItemModel. Как наименьшей кровью дать юзеру возможность прятать (и восстанавливать) колонки?

Можно установить минимальный размер ширины колонки равной 0.
Тогда пользователь сможет изменять размеры колонки до полное "прятать".

tableView->horizontalHeader()->setMinimumSectionSize(0);