Это называется Byte Order Mark (BOM).
http://www.unicode.org/faq/utf_bom.html#BOMДля UTF8 это EF BB BF и, насколько я знаю, используется только в качестве сигнатуры, т.к. порядок байт в UTF8 вроде как всегда один и тот же.
Наличие такой сигнатуры в UTF8 файле необязательно, посему
приличный редактор должен по идее уметь работать и так и эдак.
Насколько я понимаю, в виндовых редакторах эти кодировки обозначаются как:
Unicode (UTF-8 with signature)
Unicode (UTF-8 without signature)