Вьюхи работают через Qt::DisplayRole, так что, просто так не переназначить. Скажи, зачем тебе это понадобилось?
Хочу отображать во view байты в hex и dec виде. По кнопке переключать. Самое глупое, что приходит в голову глобальную переменную в класс модели затолкать. Или ещё одну модель использовать.