Для такого сниффинга нужно писать драйвер, а именно Filter Driver.
Иначе никак (ну, только что хуками перехватывать вызовы ReadFile/WriteFile или как то так).
Но проще всего - драйвер накатать
Вот тебе исходники простейшего сниффера. Правда древние как сам знаешь что.
Я нашел их в гугле (гуглил оч долго)
Кстати, можешь прямо использовать этот драйвер (там есть бинарик), сделав к нему обертку
на Qt в которой будешь парсить I/O так как тебе надо.