Упс, с QLineEdit::setEchoMode() я похоже погорячился - просмотрел, что ввод пароля не требуется.
Тебе достаточно будет перегрузить
C++ (Qt)
QString QStyledItemDelegate::displayText ( const QVariant & value, const QLocale & locale ) const
в котором value.toString() поменять на '*'-ки.
Кстати, про сушествование QItemDelegate забудь и всегда используй QStyledItemDelegate.