В примере считается, что все TreeItem могут редактироваться, поэтому в этом классе ничего нет про Editable. Может элемент редактироваться или нет, фактически определяется в методе TreeModel::flags(). В примере, опять же, добавляют флаг Qt::ItemIsEditable для всех элементов, но в этом месте можно самому решать, какой элемент может редактироваться, а какой нет. Либо по полю в TreeItem (его нужно добавить), либо по каким-то другим признакам. Вид (QAbstractItemView) определяет редактируемость элемента запрашивая у модели flag с его индексом. Далее копайте в сторону TreeModel::data(), TreeModel::setData() и роли Qt::DisplayRole и Qt::EditRole. Вид должен общаться только с моделью, про элемент (TreeItem), он, по-хорошему, вообще знать ничего не должен.